Yakitori: Die Welt der Grillspiesschen
Yakitori sind Japans Grillspiesschen vom Holzkohlegrill. Wer die Sorten kennt, bestellt wie ein Stammgast.
Jan Knüsel
Der Begriff Yakitori setzt sich aus yaki (gegrillt) und tori (Huhn) zusammen. Das Prinzip ist simpel: Mundgerechte Stücke werden auf Holzspiesse gesteckt und über direkter Hitze gegrillt. In authentischen Lokalen zwingend über Holzkohle – sie gibt eine leichte Rauchnote ab, die kein Elektrogrill reproduzieren kann.
Obwohl der Name explizit auf Geflügel verweist, ist Yakitori längst ein Überbegriff für Grillspiesse aller Art. Die Karte kann heute auch Schweine- und Rindfleisch sowie Gemüse umfassen. Was zählt, ist die Technik.
Shio oder Tare – die zwei Geschmacksrichtungen
Beim Bestellen werden Sie stets nach der Würzung gefragt. Es gibt zwei Grundpfeiler:
Shio (Salz) unterstreicht den natürlichen Eigengeschmack des Fleisches. Diese Variante empfiehlt sich für fettärmere Stücke wie Hühnerbrust oder Muskelmagen, bei denen die Textur im Vordergrund steht.
Tare ist eine süssliche Marinade auf Basis von Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Sie ergänzt sich besonders gut mit fetteren Stücken und geschmacksintensiven Innereien, weil sich Sauce und Fett gegenseitig verstärken.
Zusätzliches Würzen ist erlaubt – Shichimi (ein Sieben-Gewürz-Chili-Mix) und Sanshō (Bergpfeffer) stehen oft auf dem Tisch –, aber erst nach dem ersten, puren Bissen. So lernt man das Stück kennen, bevor man es verändert. Die abgenagte Spiesse stellt man anschliessend aufrecht in den dafür vorgesehenen zylinderförmigen Behälter auf dem Tisch.
Das Vokabular der Speisekarte
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