Shokupan – das Toastbrot, das Japan neu erfunden hat
Weich, leicht süss und tagelang frisch: Shokupan ist das japanische Frühstücksbrot, das auch in Zürich immer häufiger zu finden ist.
Kurz zusammengefasst
- Shokupan ist das klassische japanische Kastenweissbrot: durch die Yudane-Methode tagelang saftig, leicht süss und mit seidig-weicher Krume.
- 2018 erlebte Shokupan in Japan einen Boom mit teuren Spezialversionen – doch der Markt übersättigte sich.
- In Zürich ist Shokupan inzwischen in Bäckereien und Cafés präsent – meist als lokale Interpretation des japanischen Originals.
Es ist weich, leicht süss und hat eine seidig-klebrige Konsistenz. Das japanische Kastenweissbrot Shokupan ist in Zürich immer häufiger zu finden – in Mikro-Bäckereien, Cafés und auf Sandwichkarten. Dabei stellt sich die Frage: Was genau ist das Besondere an diesem japanischen Brot?
Der Ursprung
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot in Japan durch gezielte Versorgungspolitik zum Grundnahrungsmittel. Die USA lieferten Weizen, die Schulkantinen servierten Brot statt Reis (zum Artikel). Das Ausgangsmodell war das amerikanische Pullman-Brot – rechteckig in der Form, gleichmässig in der Krume. Doch der japanische Gaumen war an Reis gewöhnt: feucht, leicht klebrig, zart.
Die Bäcker passten das Rezept an. Sie gaben dem Teig Butter, Magermilchpulver und Zucker. Der entscheidende Schritt war technischer Natur. Mit der sogenannten Yudane-Methode wird ein Teil des Mehls vorab mit kochendem Wasser verbrüht. Die Stärke verkleistert dabei und bindet viel Wasser. Das Resultat: ein Brot, das tagelang saftig bleibt, eine kauig-weiche Struktur hat und durch die Stärkeaufspaltung natürlich süss schmeckt. Genau nach dem japanischen Geschmack. So entstand das moderne Shokupan, wie wir es heute kennen. Seine Geschichte reicht jedoch bis in die Meiji-Zeit zurück, als Europäer die Brotkultur nach Japan brachten.
Was «Shokupan» bedeutet
Das Wort setzt sich aus shoku (食, Nahrung, Essen) und pan (パン, Brot, aus dem Portugiesischen) zusammen. Wie der Begriff entstand, ist nicht restlos geklärt. Die plausibelste Erklärung: Die damaligen Bäckereien wollten das Kastenweissbrot von den seit der Meiji-Zeit beliebten Süssbrötchen (zum Artikel) abgrenzen und als Hauptnahrungsmittel positionieren. Sie nannten es shushoku-yō pan (主食用パン, Brot als Hauptnahrungsmittel) oder honshokupan (本食パン, echtes Essbrot). Daraus wurde der Kurzbegriff Shokupan.
Der Luxusboom – und sein Ende
2018 erlebte das Shokupan auch in Japan einen neuartigen Boom. Im Tokioter Nobelquartier Ginza boten Bäckereien hochwertige Spezialversionen an – aufwendig in der Herstellung, teuer im Verkauf. Doch der Boom verpuffte. Die Luxusvarianten enthielten so viel Butter und Zucker, dass viele sie als zu schwer empfanden. Ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein tat sein Übriges. Und die Preise verhinderten den regelmässigen Kauf. Der Markt übersättigte sich. Seither hat man sich in Japan auf die ursprünglichen Qualitäten des gewöhnlichen Shokupan zurückbesonnen: weich, mild, alltagstauglich. Das Brot, das zum Frühstück getoastet auf den Tisch kommt, braucht keinen Luxusanstrich.
Das Shokupan hat eine weite Reise hinter sich. Aus Amerika nach Japan, dort verfeinert und mit einem neuen Namen versehen – und nun auf Umwegen in Zürich. Was in der Schweiz als Shokupan verkauft wird, ist oft eine weitere Interpretation. Damit verhält man sich, ohne es zu wissen, sehr japanisch: übernehmen, anpassen, verbessern. Oder zumindest: verändern.
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Jan Knüsel
Jan Knüsel