Shiopan: Das Brot, für das Tokio Schlange steht
Ein Salzbrot aus einer kleinen Bäckerei auf Shikoku hat sich zu einem Phänomen entwickelt. Heute ziehen Kunden in Tokio dafür eine Wartenummer.
Es ist ein sommerlicher Nachmittag auf der kleinsten japanischen Hauptinsel Shikoku im Jahr 2003. Der Brotverkauf in der Bäckerei von Mitoshi Hirata bricht ein, wie er es Jahr für Jahr erlebt. Die drückende Hitze lässt die Kundschaft nach leichteren Speisen greifen. Sein älterer Sohn Masamu, mitten in der Bäckerausbildung, erzählt ihm von einem neuen Trend: gesalzenes französisches Krustenbrot. Hirata greift die Idee auf und entwickelt daraus aber etwas Eigenes.
Das Brot soll weich statt zäh sein, um dem japanischen Geschmack zu entsprechen. Das Ergebnis ist ein elastischer Teig, der ein festes Stück Butter umschliesst. Die Oberfläche bestreut Hirata vor dem Backen mit grobem Steinsalz. Weil dieses im Ofen langsamer schmilzt als feines Meersalz, bleibt es als knuspriger Akzent auf der Kruste erhalten. Im Innern tritt derweil die Butter aus und röstet den Boden golden an. So entstehen mehrere Texturen in einem Gebäck: aussen knusprig, innen weich und luftig. Er nennt sein Produkt Shiopan – auf Deutsch schlicht «Salzbrot».
Die Idee dahinter ist einfach: Wer schwitzt, verliert Salz und Mineralien. Das Gebäck soll dem Körper beides zurückgeben. Zu den ersten Stammkunden zählen Arbeiter des nahen Fischmarkts und Schüler nach dem Sport. Doch bis sich diese neue Kreation herumspricht, vergehen vier Jahre. Mundpropaganda und Medienberichte machen aus diesem stillen Experiment schliesslich ein kulinarisches Phänomen, das heute weit über Shikoku hinausreicht.
Wie ein Salzbrot Tokio eroberte
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