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Die Kunst des Sake-Brauens wird UNESCO-Weltkulturerbe

Sake wird nach einem einzigartigen Verfahren hergestellt. Diese uralte Braukunst steht nun kurz vor der Aufnahme in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes.

Jan Knüsel

15. Nov. 2024

In einer Sake-Brauerei in Japan. PixHound / Shutterstock.com

Die traditionelle japanische Braukunst steht vor der Aufnahme in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Das UNESCO-Evaluationskomitee hat am 5. November 2024 eine entsprechende Empfehlung abgegeben. Die endgültige Entscheidung über die Aufnahme in die UNESCO-Liste fällt Anfang Dezember in Paraguay. Die Entscheidung betrifft nicht nur die Herstellung von Sake, sondern auch von Shochu und Awamori. Deren Wurzeln reichen über 500 Jahre zurück und wurden stets an die lokalen klimatischen Bedingungen der verschiedenen Regionen Japans angepasst.

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Sake

Im Zentrum der Sake-Herstellung steht ein aufwendiger Herstellungsprozess, bei dem Reis oder Gerste gedämpft und mit dem Koji-Pilz fermentiert werden. Eine weitere Besonderheit ist der anschliessende Gärungsprozess, bei dem unraffinierter Sake (Moromi) gewonnen wird: In grossen Bottichen entsteht durch die Kombination von gedämpftem Reis, Koji-Pilz, Hefe und Wasser eine Maische. Diese gärt bei kontrollierter Temperatur über mehrere Wochen. Die Braumeister überwachen diesen Prozess akribisch – eine Kunst, die jahrelange Erfahrung erfordert. Es handelt sich um ein weltweit einzigartiges Herstellungsverfahren, bei dem mehrere Fermentationen gleichzeitig ablaufen. Durch anschliessendes Pressen, Filtern, Pasteurisieren und Lagern entsteht schliesslich der Sake. Um dieses Verfahren besser zu verstehen, empfehle ich die Erläuterungen auf der Website von shizuku des Schweizer Sake-Experten Marc Nydegger.

Shochu

Im Gegensatz zu Sake wird Shochu, der auf der Südinsel Kyushu eine lange Tradition hat, durch Destillation hergestellt und erreicht dadurch einen höheren Alkoholgehalt. Ausserdem kann Shochu nicht nur aus Reis, sondern auch aus Süsskartoffeln, Gerste oder Zuckerrohr hergestellt werden. Awamori ist eine besondere Art von Shochu aus der Präfektur Okinawa.

Teil der japanischen Kultur

Sake, Shochu und Awamori sind mehr als nur alkoholische Getränke. Sie sind ein wichtiger Bestandteil verschiedener Aspekte der japanischen Kultur, etwa bei Zeremonien und Festen. Japan hat bereits 22 Einträge auf der Liste des immateriellen Kulturerbes, darunter die Theaterkunst Noh, die japanische Küche (Washoku), die Herstellung von Washi-Papier und die rituellen Hausbesuche von Gottheiten in Form von Masken und Kostümen (zum Artikel). Nach der japanischen Braukunst steht bereits eine weitere Bewerbung an. Derzeit wird die japanische Kalligraphie zur Aufnahme vorgeschlagen.